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(人教版)高中生物高二选修一:1.2《腐乳的制作》ppt课件包(6份)
所属科目:生物    文件类型:rar
类别:其他
上传日期:2019/1/12  
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高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(1)(人教版高二选修1).ppt
高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(2)(人教版高二选修1).ppt
高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(3)(人教版高二选修1).ppt
高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(4)(人教版高二选修1).ppt
高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(5)(人教版高二选修1).ppt
高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(6)(人教版高二选修1).ppt

“高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(1)(人教版高二选修1).ppt”内容如下:


该ppt共有23张ppt
----第1张ppt内容:------
课题2 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
----第2张ppt内容:------
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆; 2. 腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化; 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质; 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响。
腐乳的营养分析
----第3张ppt内容:------
1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
----第4张ppt内容:------
毛霉菌
----第5张ppt内容:------
1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
----第6张ppt内容:------
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
主要
----第7张ppt内容:------
分类:代谢类型:适宜生长温度:生殖(主要方式):分布:
丝状真菌(具发达的白色菌丝)
(一)关于毛霉
孢子生殖
异养需氧型
15 -18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
----第8张ppt内容:------
----第9张ppt内容:------
我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?原因?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
----第10张ppt内容:------
(二)微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
----第11张ppt内容:------
在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。
----第12张ppt内容:------
二 、 实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
温度保持在15-18℃,并保持一定的湿度;豆腐水分控制在70%左右。
逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口(杂菌)污染。
----第13张ppt内容:------
1. 豆腐块上生长的毛霉来源?
空气中的毛霉孢子。
2、加盐的作用
(1)可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 (2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
3. 卤汤的作用?组成?酒的含量?酒作用
…………………………
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“高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(2)(人教版高二选修1).ppt”内容如下:


该ppt共有37张ppt
----第1张ppt内容:------
课题2 腐乳的制作
----第2张ppt内容:------
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……”
----第3张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。
----第4张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。 ②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1 cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1 cm以上,白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
----第5张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
----第6张ppt内容:------
(2)(2)根霉菌 ①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃~40℃。华根霉在45℃时还能生长。
----第7张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
----第8张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(3)曲霉
----第9张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(4)青霉
----第10张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(5)酵母菌
?基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。 特殊形态:假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
----第11张ppt内容:------
(5)酵母菌
----第12张ppt内容:------
(5)酵母菌
----第13张ppt内容:------
(5)酵母菌
----第14张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件:1、不产生毒素,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄;2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;3、生产的温度范围大,不受季节限制;4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好
----第15张ppt内容:------
小练习
实例1现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉
…………………………
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“高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(3)(人教版高二选修1).ppt”内容如下:


该ppt共有14张ppt
----第1张ppt内容:------
----第2张ppt内容:------
----第3张ppt内容:------
----第4张ppt内容:------
1、制作腐乳的原料是什么?2、为什么腐乳的味道比较鲜美?3、腐乳是如何制作的?
----第5张ppt内容:------
回答以下问题 : 1、豆腐长白毛是什么原因? 2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 3、豆腐长的毛是什么生物? 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点? 5、毛霉的繁殖方式是什么? 6、毛霉中起作用的酶有哪些?
----第6张ppt内容:------
课题2 腐乳的制作
----第7张ppt内容:------
一、基础知识
1.菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等)(1)分类地位:多细胞 生物(丝状真菌)(2)代谢类型: . (3)生殖方式:(4)发酵条件: ①温度: 。 ②氧气: 。 ③湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气。 ④豆腐的品质(含水量): 。
毛霉
真核
异养需氧型
15℃~18℃
需要
70%
孢子生殖
----第8张ppt内容:------
(5)分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上(6)特点:生长迅速,具有发达的白色 , 如下图。(实际上还有匍匐菌丝,可形成腐乳外面的 “皮”)
土壤
蔬菜
菌丝
----第9张ppt内容:------
----第10张ppt内容:------
毛霉
----第11张ppt内容:------
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
----第12张ppt内容:------
注意事项 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成生长优势,最主要的是创造毛霉生长的环境条件:一是避免豆腐受到其他杂菌的污染;二是控制一定的温度(15-18℃)和湿度。 2、当豆腐上出现青霉时,一定要注意将这样的豆腐清理出去。 3、豆腐的含水量不同,制作的腐乳的品质不同。
----第13张ppt内容:------
(1)毛霉从哪里来?怎样增加接种量?
(3)豆腐为什么要控水?怎样控水?
(4)发酵的腐乳为什么会变成红褐色?
问题讨论:
(2)南方和北方的特点对毛霉的生长有何不同?
----第14张ppt内容:------
(5)怎样让毛霉生长得更好?(用保鲜膜控制湿度,并定期换气)(6)豆腐上长有青色的微生物是什么?怎样处理?
(7) 如何进行加盐腌制?

“高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(4)(人教版高二选修1).ppt”内容如下:


该ppt共有27张ppt
----第1张ppt内容:------
腐乳的制作
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
----第2张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。
----第3张ppt内容:------
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
思考:

----第4张ppt内容:------
小结:一 腐乳的制作原理:做腐乳时起作用的微生物:毛霉的结构:毛霉的代谢类型:制作腐乳的原理:
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用,起主要作用的是毛霉。
丝状真菌
异养兼性厌氧型
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。
----第5张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。 ③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1 cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1 cm以上,白色或灰白色。
----第6张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
----第7张ppt内容:------
孢子生殖,是很多低等植物和真菌等利用孢子进行的生殖方式。孢子是细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”,通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”。
----第8张ppt内容:------
(2)根霉菌 ①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,称为假根。 ②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
----第9张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
----第10张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(3)曲霉
----第11张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(4)青霉
----第12张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
(5)酵母菌
?基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。?特殊形态:假菌丝 ?假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
----第13张ppt内容:------
(5)酵母菌
----第14张ppt内容:------
(5)酵母菌
----第15张ppt内容:------
(5)酵母菌
----第16张ppt内容:------
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌
…………………………
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“高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(5)(人教版高二选修1).ppt”内容如下:


该ppt共有25张ppt
----第1张ppt内容:------
----第2张ppt内容:------
专题一:传统发酵技术的应用
----第3张ppt内容:------
[课题目标]1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件[课题重点与难点]1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件
----第4张ppt内容:------
一、基础知识------腐乳制作的原理
阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?
让豆腐长出白毛
装坛加盐腌制
臭豆腐
密封
----第5张ppt内容:------
一、基础知识------腐乳制作的原理
多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。
分类:代谢类型:适宜生长温度:生殖(主要方式):分布:
毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌
毛霉
孢子生殖
异养需氧型
15 -18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
----第6张ppt内容:------
图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基
图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝
----第7张ppt内容:------

----第8张ppt内容:------
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗?2、你能解释臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因吗?

3、用豆腐做腐乳,从微生物培养的角度来看,豆腐应该称作什么?
----第9张ppt内容:------
----第10张ppt内容:------
思考讨论:我们在了解了腐乳的制作过程后,你能试着说出腐乳制作的流程吗?
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
----第11张ppt内容:------
1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
三、操作提示
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
2.发酵的温度为什么保持15一l8℃?
此温度不适于其他微生物的生长,而适于毛霉的生长。
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染。
3.在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同,主要区别是什么?
----第12张ppt内容:------
5.腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?
三、操作提示
①盐能使腐乳有咸味.②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
4.腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么?它对人体有害吗?
“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要逐层加盐,在接近瓶口的表面.盐要铺厚一点。
盐的多少不仅影响腐乳的口味,而且决定腐乳是否变质腐坏。
----第13张ppt内容:------
6.卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?
三、操作提示
卤汤由酒和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。…………………………
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“高中生物同步课件:1.2_腐乳的制作(6)(人教版高二选修1).ppt”内容如下:


该ppt共有36张ppt
----第1张ppt内容:------
腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。
----第2张ppt内容:------
青方腐乳
----第3张ppt内容:------
我国腐乳的种类多种多样
----第4张ppt内容:------
----第5张ppt内容:------
我国有很多知名的腐乳品牌
----第6张ppt内容:------
----第7张ppt内容:------
课题2 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
----第8张ppt内容:------
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。
----第9张ppt内容:------
课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。
课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
----第10张ppt内容:------
一、 基础知识
据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
----第11张ppt内容:------
1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
----第12张ppt内容:------
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
----第13张ppt内容:------
1、关于毛霉:(1)毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:  在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳.发酵的温度为15~18 ℃ 。
----第14张ppt内容:------
----第15张ppt内容:------
----第16张ppt内容:------
1. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
----第17张ppt内容:------
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
----第18张ppt内容:------
在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。
----第19张ppt内容:------
二 、 实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
温度保持在15-18℃;
…………………………
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